Mexicaanse roerbak eieren  (ook voor diabetici/4 personen)
 
1/2 gehakte ui
1 eetlepel dieet margarine
1 ons in blokjes gehakte milde groene pepers
1 verse tomaat, in blokjes
4 eieren
2 eiwitten
2 dl magere melk
1/4 theelepel knoflookpoeder
1/4 theelepel suiker substituut
60 gram geraspte cheddar kaas
beetje gehakte groene ui en peterselie ter garnering
 
 
Kook de uien en margarine in een afgedekte microwave schaal van ongeveer 23 cm breed. Doe dit op de hoogste stand.
Voeg al roerend de pepers en de tomaat toe. Nu zonder deksel 1 minuut koken.
Pak nu een redelijk grote schaal. Mix en klop hierin de eieren, eiwitten, melk, knoflookpoeder en de suiker substituut. Giet het daarna over de groenten. Kook nog 4-5 minuten, zonder deksel. Roer regelmatig om het mengsel van de buitenkant naar het midden van de schaal te brengen.
Besprenkel de eieren met kaas, net voordat ze echt stevig worden. Niet overkoken, daar het mengsel nog doorkookt nadat het uit de microwave is gehaald.
Besprenkel met ui en peterselie. Direct serveren.